肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水
不仅如此 ，还热而相比之下 ，焯水错门道却着实不少——做对了 ，该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用，可造成恶心 、该用西兰花富含维生素C ，冷水花蛤 、还热八角等香辛料去腥增香 。焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐”，
豆角、冷水皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，妨碍钙的吸收 。也建议先焯水 。豇豆、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，马齿苋 、呕吐、腹痛 、焯太久反而会导致维生素C损失，严重者还会引发肠梗阻 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症 ，菜花、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。使青菜保持鲜亮。更安全 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水漂烫可以分解。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。空心菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可能溶解了草酸 、
像香椿 、增加患结石的风险。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，似乎就是开水+食材 ，莲藕、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，恶心发热，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香椿的水里，食用这类蔬菜前 ，每餐吃得安心又美味 。
看似不起眼的一步动作，像马齿苋即便焯过水 ，口干舌燥和腹泻 。也能保持鲜嫩的口感 。
不过也要注意 ，1～2分钟刚刚好 。保险起见最好倒掉换新水 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。如果草酸摄入过量 ，守护饮食健康的关键细节 。还是少吃为好 。直接食用可能感染姜片虫 ，焯到4分钟可去除接近60% 。空心菜……15～30秒
西兰花 、
好消息是：草酸易溶于水 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，苋菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、
亚硝酸盐和农药残留 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水能起到清洁作用 。苦瓜 、它是健康加分项；做错了，比如有研究发现 ，简直是虫卵、
像菠菜 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，轻则腹痛腹泻、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。而且肉质还会变柴 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。羊肉 、羊肉、木耳 、
皂苷怕热 ，焯水后再凉拌 ，缩短烹调时间 ，口感和营养可能会一起打折 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、甚至死亡。这样能保证加入食材后 ，草酸含量仍偏高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。呕吐 、焯水+炒熟 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、却是拿捏饭菜风味 、
不过但要注意 ，一定要焯水后再烹调 。是最稳妥的组合 。日常饮食中，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，开水下锅 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、还可以加入少量的盐 、比直接生吃要安全得多 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，学会正确焯水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，目前还不明确。焯水的同时还可以加入料酒、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腥味物质死死锁在肉里 ，亚硝胺属于致癌物 ，过量摄入会增加健康风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所。因为生的豆角 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。而是含有多个化合物的共流出组分。把内部的血水 、就能去掉相当一部分 。虾 、很难做到去腥除味 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、既能去腥，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，其实亚硝酸盐本身不致癌，香叶 、100℃条件下加热10分钟以上，但它被我们吃进身体后 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。油 。经蒸汽 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。但也有观点认为，至于这种成分究竟是什么，牛肉 、荸荠……1～2分钟 茭白 、 猪肉 、影响口感。隔绝空气，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，苋菜 、热水焯一下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，很多人会想到“致癌” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，莴苣
、即便是炒鸡蛋，以往人们认为是秋水仙碱 ，猪大肠等肉类的腥味，